תמיד שאלתם?

כיצד מכינים אספרסו? למה האספרסו יוצא מר? למה האספרסו יוצא חמוץ? מדוע הקפה נחלט מהר מידי? כיצד יודעים שהאספרסו יצא מושלם?

אז קיבלתם במתנה מתותי קפה, פעם ראשונה מדריך בעברית !! להכנת האספרסו המושלם.

המושגים החשובים שצריך להכיר הם:

• מנת הקפה לטחינה
• זמן חליטה
• כמות הקפה בכוס המשקה

המתכון המושלם בתותי קפה להכנת האספרסו תלוי בשלושת הרכיבים שציינתי למעלה והם מרכיבים למעשה משולש חשוב.

 

 

 

 

 

 

 

 

בעולם הקפה מוכרים למעשה שלוש אפשרויות למנות קפה (כל המספרים בגרמים):

 

 

 

 

 

 

נתחיל בהבנת מנת הקפה לחליטה:

לידע כללי, רוב המכונות הביתיות (האוטומטיות) טוחנות לרוב בין 7-12 גרם מנה ומעט מהן טוחנות 18 גרם. למעשה קיימת רק מכונה אחת (למיטב ידיעתי) שמסוגלת לטחון 22 גרם וזאת breville oracle שהח”מ משתמש בה.

למנה החליטה יש השפעה עצומה על היקף הטעמים בכוס הקפה, למעשה הקפה הבסיסי מתחיל במנות קפה קטנות ומפיק בדרך כלל טעמים מרים עזים ומעט קרמל או שוקולד, טעמים שמאפיינים בעיקר את הקפה האיטלקי.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ככל שעולם הקפה התקדם כך התקדם גם עם מנת החליטה שהלכה וגדלה וכיום ניתן למצוא גם מנות קפה לחליטה בהיקף של22 או  24 או 26 גרם (ואלה ידועות כמנות של הגל השלישי). לדעתי מנת הקפה המומלצת לטעם המצוי תעמוד על 18 גרם ותפיק כוס קפה טובה מאוד! לחובבי הקפה (כמוני) לא מתפשרים על פחות מ-22 גרם.

 

 

 

 

 

 

אם יש לכם מכונה אוטומטית קצת קשה לדעת מהי מנת החליטה שלכם, אבל אם תחפשו באינטרנט אני בטוח שתמצאו והיא לרוב תהיה בין 7-12 גרם כפי שכתבתי למעלה ובמקסימום היא תגיע ל-18 גרם אבל זה מצוי במעט מאוד מכונות אוטומטיות.

לגבי מכונות חצי אוטומטיות, קל לדעת מהי מנת החליטה לפי סל החליטה (basket) כמו שמופיע באיור למעלה ובדרך כלל כתוב על כל סל חליטה לכמה גרם קפה היא מיועדת.

חשוב מאוד! כדי לוודא שכמות הקפה תואמת לציפייה שלכם לאחר הטחינה רצוי לשקול את ידית החליטה על משקל שמיועד לשקילת קפה בדיוק כמו בתמונה המצורפת (אל תשכחו לאפס את המשקל לפני השימוש):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

משך החליטה (Yield) + כמות (משקל) הקפה בכוס (Dose):

כמות הקפה בכוס תהיה תלויה כמובן במנת הקפה שהחלטנו עליה או שהמכונה שלנו קבעה (אם היא אוטומטית) בהנחה שאנו שולטים במנת הקפה צריך לדעת מהי מנת החליטה ואנו נבדוק אותה על פי משקל בגרם ולא על פי נפח (הקרמה עשויה להשפיע לרעה על המדידה ולכן בדרך כלל שוקלים בגרם) היחס הממוצע הוא 1:2 כלומר על 20 גרם מנה קפה לחליטה נרצה לקבל 40 גרם קפה בכוס הקפה.

רצוי שתדעו שקיימים גם יחסים אחרים למתכוני אספרסו ולעיתים ניתן למצוא יחס של 1:1.5 או 1:3.

טחינה ומשך החליטה:

כעת המרכיב השלישי במשולש עליו דיברנו הוא זמן החליטה, כלומר אנו נרצה להגיע למשקל הסופי של הקפה בזמן חליטה של בין 25 ל – 30 שניות, לא יותר ולא פחות. אם זרימת הקפה בורחת לנו לאחד הכיוונים כלומר פחות מ-25 שניות, זה אומר שהטחינה גסה מידי ואם אנחנו חוצים את רף ה-30 שניות זה אומר שהטחינה של הקפה דקה מידי.

ולכן אם קיימת סטיה במשך החליטה ממה שציינתי למעלה צריך לבדוק שוב את הטחינה (כן זה עשוי להיות מציק וכן עד שלומדים את הטחינה הרצויה זורקים לא מעט קפה!!).

 

 

 

 

 

נקודות נוספות שחשובות מאוד כדי להכין אספרסו מושלם אך הם אינם בתוך המשולש ומיועדות בעיקר למכונות חצי אוטומטיות או ידניות בלבד הם:

לחיצת הקפה באמצעות דחסן (Tamping) ואחידות הקפה בעת החליטה (Distribution):

כדי להשלים את הכנת האספרסו המושלם שלנו בתותי קפה, לאחר טחינת הקפה צריך לדחוס את הקפה פנימה בצורה עדינה על משטח ישר, בצורה עדינה כדי לא לבצע דחיסת יתר:

 

 

 

 

 

 

 

 

לאחר מכן רצוי לוודא שמנת הקפה הדחופה, תהיה מישורית ללא גבעות ואחידה!

 

 

 

 

 

מספר טיפים נוספים שיתרמו לאספרסו המושלם, רלבנטי לכלל המכונות !!

כוס מחוממת !  מכונה נקיה ! הפעלה ראשונית ל-5 שניות.

הפעלה ראשונית ל-5 שניות:

בטרם התחלתם, תפעילו את המכונה ל-5 שניות על מים חמים, תריצו מים במכונה ותוודאו שהמוכנה חמה ומוכנה לשימוש.

כוס מחוממת:

כשאנחנו מכינים אספרסו, אנחנו מבשלים, אף אחד מאיתנו לא היה רוצה לבשל דג ולאחר מכן להכניס אותו לכוס קרה, זה ישפיע על הטעם של המנה וכך גם בקפה, זה בפירוש יפגע בטעמים, יהפוך את הקפה לחמוץ (בניגוד לפירותי) ופשוט לא יהיה טעים !! תקפידו על זה.

איך מחממים את הכוס ? פשוט מפעילים את המכונה ללא קפה, שופכים מעט מים חמים לכוס, נותנים לזה כמה שניות ואז שופכים.

מכונה נקיה = אספרסו מושלם:

עשיתם את כל השלבים ועדיין אתם לא מרוצים מהטעם של האספרסו המושלם, חשוב שתדעו שלניקוי המכונה יש מרכיב קריטי בטעם הקפה.

 

 

 

 

 

 

מכונה מלוכלכת, ראש חליטה מלוכלך, אבנית, שומני קפה ישנים, מתקן טחינה מלוכלך לכל אחד ואחד מאלה השפעה שלילית! על הקפה, אם לא תקפידו על ניקיון ותחזוקה תפגעו בטעם הקפה וחבל! רכשתם מכונה בכסף רב תקפידו לטפל בה ולנקות.

 

 

אצלנו בתותי קפה, תוכלו למצוא, את כל סוגיו הקפה, את כל חומרי הניקיון והכי חשוב, אנחנו פה לרשותכם, להסביר לכם איך וכיצד להנות מכוס הקפה שלכם, בין אם זה אפסרסו, קפוצינו, אמריקנו או כל כוס קפה אחר שתרצו להנות ממנה.

תמיד בשבילכם,

תותי קפה

כל הזכויות במאמר שמורות לתותי קפה ובעלי האתר